精釀啤酒生產廠家談啤酒釀造過程

發布時間：2023-02-18 15:46:35

啤酒是文明史的一部分。有證據表明，自公元前 3500 年以來，人們就開始飲用啤酒 啤酒是世界上分布最廣、消費量最大的酒精飲料之一。它是一種復雜的酒精飲料，含有多種濃度的多種風味活性化合物。釀造是生產啤酒的過程。整個過程的目的是將谷物淀粉轉化為糖分，用水提取糖分，然后用酵母發酵，制成含酒精的輕度碳酸飲料。啤酒不僅僅是水、啤酒花、麥芽、酵母和可能的輔料。在啤酒釀造過程中，包括制麥芽、磨粉、糖化、提取物分離、添加啤酒花和煮沸、去除啤酒花和沉淀物、冷卻和曝氣、發酵、調理、碳酸化和包裝。

麥芽

啤酒生產的第一步是麥芽制造。麥芽含有一系列碳水化合物，由不溶性纖維素和可溶性半纖維素、糊精、淀粉和糖組成。淀粉，約占麥芽重量的 50% 至 60%。為了收獲淀粉并將其轉化為糖，大麥要經過一個稱為麥芽的過程。大麥浸泡在水中，種子的“胚芽”部分開始長成頂層，即發芽。該過程在種子內部激活并形成糖化酶，還啟動了從胚乳中釋放淀粉的過程，即，將其儲存的淀粉轉化為糖。根據啤酒風格的不同，純淡麥芽占釀酒商谷物賬單的比例高達 100%。

銑削

釀造過程的第二步是碾磨。為了在釀造過程中使用麥芽，釀酒師必須打開麥芽，露出谷物中的淀粉。這樣做還可以在將壓碎的麥芽加入水中后釋放發芽過程中形成的酶。外殼應盡可能少地壓碎，以防止產生不良的單寧、苦味化合物和著色物質，這些物質可能對啤酒的味道產生不利影響。麥芽根據麥芽汁分離過程（即噴射）進行研磨。在某些情況下，麥芽幾乎沒有被壓碎。在其他情況下，麥芽基本上轉化為面粉。

酒花

啤酒花用于釀造以賦予其苦味和花香。啤酒花的風味活性成分是樹脂（例如，α-β 酸）和精油。啤酒花的苦味是由于α酸，也稱為葎草酮。α 酸含量是特定啤酒花品種的一個特征，在啤酒花球果重量的 2% 到 15% 之間變化。在銅沸騰過程中，α 酸發生異構化，形成葎草酮的順式和反式形式。正是這些異α酸賦予啤酒苦味。

酵母管理

酵母管理是啤酒發酵效率和最終啤酒質量的關鍵。保持培養酵母活力和活力的重要步驟是酵母的適當接種和種植、酵母從實驗室到全面接種的繁殖、其儲存以供重復使用以及酸洗酵母以減少酵母的技術。感染。酵母被投入麥芽汁中，直接加入發酵容器中冷卻的麥芽汁中，或者在從熱交換器到發酵罐的途中在線。通常，每毫升麥芽汁中有 5 到 2000 萬個酵母細胞。

附屬品

在釀造過程中，輔料是未發芽的谷物，如玉米、大米、黑麥、燕麥、大麥和小麥，或用于釀造啤酒的谷物產品，它們補充了主要的糖漿成分（例如發芽大麥）。這樣做通常是為了降低成本，但有時也是為了創造額外的特性，例如更好的泡沫保持性、風味或營養價值或添加劑。水稻或玉米等輔料沒有預先發芽，因此不提供酶。此外，它們的淀粉具有比麥芽淀粉更高的糊化溫度。

釀造水

用于糖化的水的礦物質成分在釀造過程中非常重要。為了保持最高的產品質量，釀造不同風格的啤酒需要具有特定離子成分的水（酒）。因此，適當的當地水供應的可用性是更著名的卓越釀造中心崛起的原因。例如，比爾森、都柏林、特倫特河畔伯頓、多特蒙德和慕尼黑等城鎮和城市的聲譽在很大程度上取決于當地水的質量。

糖化

一旦麥芽被碾磨，它就會經歷稱為糖化的過程。糖化的目的是從麥芽粉中獲得高產量的提取物（甜麥芽汁）。將谷粉、破碎的谷物和谷殼、溫水和可能的輔料混合并添加到糖化桶或糖化攪拌機中，形成稱為“糖漿”的粥狀混合物。水以兩種方式之一與谷物結合，輸注或煎煮。在浸泡糖化過程中，谷物在一個容器（糖化罐）中被加熱；在煎煮糖化過程中，一部分糖化物從糖化物轉換容器（通常稱為糖化物混合器）中轉移出來，并在一個單獨的容器（稱為糖化鍋）中煮沸，在那里進行糊化，然后返回到原始糖化物。在糖化過程中，

麥汁分離

麥芽汁分離，通常稱為過濾，是將甜麥芽汁從谷床中分離出來的過程。噴射是漂洗麥芽漿床，以盡可能多地從谷物中提取糖分，而不會在此過程中提取單寧。有多種方法可以完成此任務。在某些情況下，過濾和噴射可以在同一個容器中進行——通常稱為“糖化桶”。在其他情況下，將整個麥芽漿（麥芽糖和糖水）從麥芽漿轉化容器泵送到另一個稱為過濾桶的容器中。另一種方法是使用組合糖化桶/過濾桶，通常由精釀啤酒商使用。在這些容器中，麥芽汁從谷物床上慢慢排出，同時用溫水反復輕輕沖洗（備用）。

麥汁煮沸

過濾和噴射后，將甜麥芽汁與啤酒花一起煮沸，啤酒花是雌性啤酒花植物的花朵（所謂的球果），為啤酒提供風味。根據啤酒花加入煮沸物的時間，它們可以提供特有的苦味或特有的香氣。苦啤酒花含有高濃度的 α 酸，通常在煮沸開始時添加。具有高啤酒花油含量的芳香啤酒花通常只在煮沸結束時添加。啤酒花給我們帶來淡色艾爾啤酒中清脆的柑橘味、世濤的苦味以及印度淡色艾爾啤酒 (IPA) 特有的香氣。煮沸有幾個目的：殺菌、酶失活、蛋白質沉淀、顏色形成、麥芽汁濃縮、去除不需要的揮發性成分，而且非常重要的是，

啤酒花去除

下一步是去除煮沸過程中形成的凝固物質（即殘渣）。Trub 源自德語單詞，意思是“沉積物”，是一個統稱，涵蓋了在麥芽汁煮沸過程中在釀造過程中形成的沉積物——也稱為熱裂解。熱酒渣會阻礙發酵并在成品啤酒中產生不良品質。有幾種去除方法，這取決于可用的設備以及是否使用完整的啤酒花或啤酒花產品：如果使用完整的啤酒花，離心機，沉淀/絮凝，過濾和漩渦池。

麥汁冷卻

煮沸后，麥芽汁通過熱交換器冷卻，固體物質、沉淀的蛋白質、麥糟和啤酒花被去除，清澈的液體（啤酒花麥芽汁）準備發酵。煮沸完成后迅速冷卻麥芽汁具有三個主要優點：減少二甲硫醚 (DMS) 的形成、增加冷裂紋以及降低啤酒腐敗微生物感染的風險。

去除冷渣

冷卻后出現非常細的片狀冷渣。它由蛋白質、多酚和碳水化合物組成。關于冷渣分離的必要性，意見不一。由于長鏈不飽和脂肪酸的存在，在某些情況下，冷渣的存在可以加速發酵。在其他情況下，酵母會含有較高水平的雜質，以這種方式釀造的啤酒的過濾性可能很差。通過攪拌后的沉淀，可以在起始容器中獲得相當好的冷渣分離。

啤酒發酵

發酵有兩大類，艾爾啤酒和貯藏啤酒，但發酵系統種類繁多。簡而言之，艾爾啤酒使用釀酒酵母，在 14 到 17 攝氏度（57-63 華氏度）的溫度下收割酵母。貯藏啤酒在較低溫度下發酵，通常為 8 到 13 攝氏度（46-55 華氏度），并使用底部生長的葡萄酵母。在主要發酵階段，酵母將麥芽汁中的可發酵碳水化合物轉化為乙醇和二氧化碳。在發酵過程中，許多其他具有風味活性的揮發性成分，例如酯類、醛類和高級醇，作為副產品形成，對最終啤酒的風味有重要貢獻。

調理

發酵完成后，必須將生啤酒制成適合消費的形式。根據啤酒的類型，可以有多種選擇。進行二次發酵的啤酒在去除大部分酵母后從初級發酵容器中取出，并轉移到容器中進行長時間的貯藏，或者轉移到桶或瓶中。現在這種類型的啤酒比較少見。大多數啤酒經過發酵后冷熟化以生產包裝產品，從微生物學、物理和風味的角度來看都是穩定的。生啤酒含有過多的不良風味成分，例如乙醛、二乙酰和二甲基硫醚，這些成分也是在主發酵過程中形成的。

過濾

一旦啤酒經歷了完全成熟過程，就可以對其進行過濾以去除任何殘留的固體和混濁物。固體和渾濁物可能由多種不同的物質構成，但主要是啤酒中過量的蛋白質和單寧酸在煮沸、發酵或調理過程中沒有被去除的結果。這些化合物結合在一起，直到它們變得不溶于啤酒并形成緩慢沉降的混濁或固體。從啤酒中去除這些物質可以提高啤酒的透明度并延長啤酒的保質期。

碳化

啤酒經過過濾后，會進行碳酸化，但二次發酵的啤酒則不需要。碳酸化強烈影響啤酒的口感、風味、香氣和外觀。據說沒有碳酸化的啤酒是“平淡的”，這是一個恰當的描述，因為啤酒很可能是沉悶和沒有生氣的。傳統上，啤酒廠通過將啤酒轉移到帶有一些殘留可發酵糖分的清啤酒罐中，然后進行二次發酵來完成啤酒的碳酸化。.

包裝

最后，啤酒在裝瓶前不得含有任何啤酒腐敗微生物。實現這一目標的一種方法是巴氏殺菌，將啤酒加熱到 60 攝氏度（140 華氏度）以破壞所有生物污染物，尤其是對于預期保質期較長的啤酒。或者，可以對啤酒進行無菌過濾。啤酒廠可能發生細菌感染，如果發生細菌感染，它們會帶來不良味道（例如酸味、腐爛味和苦味）。去除細菌和酵母可以穩定風味，并且如果冷藏，產品的風味不會發生太大變化。

廢水管理

啤酒的成分中約有 95% 是水；然而，生產一容器啤酒所用水量遠遠大于實際包裝和運出的啤酒所含的水量。在普通精釀啤酒廠內，生產一升啤酒需要七升水。在效率較低的啤酒廠，該比例可高達 10 比 1。大量的水用于清潔操作。除了用水之外，啤酒廠還必須管理廢水排放問題。